红烧臭鳜鱼

徽菜为全国八大菜系之一，起源于歙县，绩溪的徽帮厨师将它发扬光大。据《歙县志》记载，宋代以来，徽菜在徽州府（今歙县）已成雏形。南宋以来，随着徽商势力的崛起和向外拓展，徽菜日渐名声远扬；明清两代，长江中下游的城镇大都设有徽菜馆。徽州人把徽菜作为一种经营，大规模有组织地向外输出。

徽菜素以重油、重色、重火功，色香味形俱全而盛行于世。徽菜在烹调方法上擅长烧、炖、蒸。烧菜讲究软糯可口，味美隽永；炖菜讲究汤醇味鲜，熟透酥嫩；蒸菜着重原汁原味，爽口宜人。

徽州四宝

徽菜能够成为一种区域性菜系，它的风格特征与其它菜系不同，它立足本地优势，善于发挥原料本身的滋味，即保持原汁原味；常用火腿佐料，冰糖提鲜，料酒除腥提香。同时，徽菜以烹饪山珍野味而著称。徽州地处皖南山区，山高背阴，溪水清澈，山珍野味十分丰富，盛产石鸡、甲鱼、桃花鳜、果子狸、娃娃鱼、麂子、竹笋、香茹、木耳、蕨菜等。因而徽菜品种繁多，沙地马蹄鳖、雪天牛尾狸、问政山笋，臭鳜鱼、凤炖牡丹、清蒸石鸡、黄山炖鸽、毛豆腐、一品锅……都是徽菜中的佼佼者。

毛豆腐

历史上的徽菜曾经借助徽商这条大船漂洋过海，古老的徽州商帮已经衰落，而今天的黄山风光、徽州人文吸引了大量的国内外游客，黄山旅游这艘巨轮已经起航，承载着深厚文化传统的徽菜，如何传承和发展？作为一种旅游文化资源，徽菜需要进行系统的整理与开发，如在黄山当地开发具有徽菜特色的美食街、夜市等等；开发熟食，不仅让游客能在当地吃到，还能带走；做些适当的改良，如猫头鹰、穿山甲、娃娃鱼等野生保护动物不能入菜，重色重喂的风格可能也要进行一些改变，以健康作为美食的第一标准；多层次培养徽菜烹饪人才，不仅要让徽菜走入寻常百姓家，还要走入高校的殿堂，走入酒店宾馆；培育相关的龙头企业，让徽菜走向全国，走得更远，飞得更高。

让古老的徽州地区不仅拥有美丽的自然风光、深厚的传统文化，还有迷人的饮食，游客在游览观光后的疲劳中美食一顿，定是难忘的一种回忆。